Mon premier brassage tout grain – seconde partie

Dans le précédent article, nous avons listé le matériel nécessaire ainsi que les ingrédients. Si vous avez tout récupéré et acheté, vous pouvez passer à l’étape suivante : la réalisation de votre première bière tout grain. Mais avant cela, je vous propose de voir les différentes étapes du brassage.

Les étapes de brassage

La fabrication de la bière peut être divisée en six étapes

  • le brassage
  • la filtration
  • l’ébullition / houblonnage
  • le refroidissement
  • la fermentation
  • la mise en bouteille
  • la dégustation : l’étape la plus importante

Les étapes du brassage à la mise en fermentation ont lieu le même jour. Ces étapes sont les plus longues. Ce sont les étapes les plus techniques. Alors avant de vous lancer, prévoyez une demi-journée à la maison.

La propreté

Après l’ébullition, tous les éléments doivent être nettoyés avec la solution au vinaigre blanc. Pour rappel voici la recette :

1 litre d’eau chaude du robinet, 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude et 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc.

Les éléments doivent être trempés puis égouttés. Il ne faut jamais les essuyer. Le plan égouttoir doit aussi être nettoyé avec cette même solution.

Si les éléments ne sont pas complètements secs cela est mieux.

J-0 Le brassage

Le mot brassage vient très certainement du mot « bras » car l’opération consistait à mélanger l’eau et le malt. En réalisé il faut assez peu mélanger.

Dans cette opération, il vous faudra :

  • du malt
  • de l’eau
  • un marmite
  • un feu (induction, gaz, …)
  • un thermomètre
  • une spatule

La « cuisson » dure une heure. Prévoyez 20 minutes de plus.

Dans la marmite porter à 72°C 4 litres d’eau. Une fois la température attente, baisser le feu pour garder à température. Pesez le malt.

Versez immédiatement le malt dans la marmite. Mélanger. Si la température est inférieure à 67°C laisser monter à 67°C. Si la température est supérieure à 67°C mélanger jusqu’à attendre une température inférieure. Une fois cette température atteinte, coupez le feu et fermez la marmite.

Au bout de 20 minutes vérifier la température. Si elle est en dessous de 64°C réchauffer pour atteindre 66°C .

Recommencer l’opération 20 minutes avant la fin.

J-0 La filtration

Cette opération consiste à transvaser le contenu de la marmite dans un autre récipient à travers un filtre afin d’en récupérer le moût (liquide sucré obtenu lors du brassage).

Il nous faudra :

  • une passoire
  • un torchon propre
  • un récipient

Prévoir 15 minutes pour cette étape

Faites chauffer un litre d’eau à 80°C.

Placer la passoire au-dessus du récipient. Placez-y le torchon déplié. Versez doucement le contenu de la marmite (le moût, mais aussi le malt) puis l’eau à 80°C.

Une fois terminé, attrapez chacun des 4 côtés du torchon et pressez le tout pour en extraire le reste du moût.

Attention c’est chaud ! Attendre que cela refroidisse un peu ou utiliser des gants.

J-0 L’ébullition

C’est durant l’ébullition que l’on procède au houblonnage*. L’houblon apporte deux choses à la bière. Premièrement le goût. Mais surtout, il permet la conservation de la bière. Plus une bière est houblonnée moins elle est sensible aux infections.

L’houblon mis au début de l’ébullition apportera de l’amertume. L’houblon mis en fin d’ébullition apportera des arômes.

* il est possible de houblonner une bière durant la fermentation. Cela permet une meilleure infusion des arômes. Les bières de type IPA sont en général infusées à froid.

L’ébullition doit être effectuée sans couvercle ! Cette étape dure 45 minutes. Prévoir 1h pour l’étape complète.

Pour cette étape, il vous faut simplement une marmite, un feu de cuisson et le houblon.

Versez le moût dans la marmite. Portez à ébullition modérée. Une fois en ébullition, rajouter 3 grammes de houblon Target.

Durant l’ébullition retirer la mousse à l’aide d’une écumoire ou d’une passoire de petite taille.

Au bout de 45 minutes un litre de d’eau devrait s’être évaporé.

Attendre 45 minutes. Rajouter 8g du houblon Styrian Goldings. Mélanger. Couper le feu. Fermer immédiatement.

J-0 Le refroidissement

Le risque d’infection est très important durant le refroidissement. Il est important de bien faire attention à l’hygiène à partir de cette étape.

À partir de la fin de l’ébullition, tous les ustensile et récipients doivent être propres et nettoyés avec la solution de vinaigre blanc. Jamais un ustensile ne doit être essuyé avec un torchon. Il faut les laisser d’égoutter à l’air libre.

Il existe plusieurs méthodes de refroidissement. Normalement, on utilise un serpentin ou un refroidisseur à plaque. Dans notre cas nous allons utiliser un refroidissement passif.

La veille, faites un maximum de glaçons. Cinq minutes avant la fin de l’ébullition, recouvrez la marmite avec son chapeau. Remplissez votre évier, d’eau et de glaçons. Placez la marmite dans l’évier. Attendez une bonne heure (voire deux). La marmite doit être froide au toucher.

Prévoir au moins un heure pour cette étape.

J-0 à J+21 La fermentation

La fermentation dure 3 semaines. Il faudra prendre son mal en patience.

La fermentation permet de fabriquer l’alcool. La bière est enfermée dans un seau avec les levures. Les levures font manger le sucre de la bière et le transformer en alcool et en CO2.

La fermentation a lieu dans la dame-jeanne ou dans le seau de fermentation. Ce dernier est accompagné d’un barboteur qui est lui-même rempli avec la préparation désinfectante.

Pour cette opération, vous aurez besoin d’une dame-jeanne ou seau de fermentation et d’un barboteur.

Préparer 2,5 litres de préparation désinfectante

Remplir le seau ou la dame-jeanne avec 2 litres de préparation désinfectante. La fermer avec une main ou avec le couvercle et secouer. Attendre quelques minutes. Laisser s’égoutter.

Verser la bière dans le fermenteur.

Rajouter la moitié du sachet de levure, fermer le fermenteur et le laisser la levure en suspension quelques minutes. Cela permet la réhydratation des levures. Stocker le reste du sachet au réfrigérateur.

Poser le bouchon plein ou le bouchon avec avec le barboteur si vous n’avez qu’un bouchon percé.

Assurez-vous que le bouchon est bien fermé. Si vous n’avez qu’un bouchon percé, retirer le bouchon, lavez-vous les mains avec la solution désinfectante et fermez la dame Jeanne avec la paume de votre main. Secouer vigoureusement le fermenteur. Cette opération permet de mélanger le levure et d’aérer le moût afin que les levure puissent se dupliquer.

Refermer avec le couvercle ou le bouchon. Installer le barboteur. Remplir le barboteur d’un peu de solution désinfectante.

Le seau de fermentation doit être placé dans le noir et idéalement dans une pièce dont la température est de 20°C.

Après 24h des bulles doivent sortir du barboteur. Si cela n’est pas le cas, cela est peut-être que vos levures n’ont pas réussi à s’activer (température trop haute ou trop basse). Dans ce cas il faudra placer la dame Jeanne dans un endroit où il fait entre 18 et 22°C.

Après quelques jours, un dépôt doit s’être formé au fond. Cela est bon signe.

Et voilà cette partie est terminée. Je vous donne rendez-vous dans trois semaines pour la mise en bouteille !

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