Levures

Choisir la bonne levure

J’ai réalisé un brassin test de strong bitter. Afin de choisir mes levures, j’ai divisé le brassin pour effectuer deux fermentations l’une avec la levure Liberty bell de Mangrove Jack’s et l’autre avec la levure Empire de la même marque. L’objectif est de sélectionner la levure qui me plait le plus. Ce test m’amène à faire cette article dédié aux levures !

Un peu d’histoire

Depuis la nuit des temps l’homme fait des boissons alcoolisées. On avait remarqué qu’en faisant chauffer des céréales dans de l’eau on obtient un jus sucré. Et qu’en oubliant le jus, on obtient une boisson alcoolisée. Ce procédé porte un nom : la fermentation.

Pendant très longtemps, la fermentation était quelque chose de magique ou de divin. Elle était mal maîtrisée et les bières produites avait un goût variable d’un brassin à l’autre.

Certaines grandes brasseries ont compris que l’on pouvait récolter le dépôt de la cuve de fermentation afin de de le mettre dans le brassin suivant. Cela permettait d’obtenir des brassins similaires.

Ce n’est qu’en 1857 que Louis Pasteur a prouvé que les levures sont des organismes vivants. Exactement, se sont des champignons unicellulaires.

Le rôles des levures

Leur rôle principale est de manger les sucres dit “fermentescible” pour les transformer en alcool et CO2. Les levures sont responsables de la fabrication de l’alcool, de la carbonations (le fait d’avoir des bulles dans la bières) mais aussi d’une partie du goût. En effet, elles produisent des esters responsables des goûts qui vont de la pomme à la banane.

Il existe des milliers de levures différentes. Chacune sont adaptées au climat dans lequel elles prolifèrent. C’est pourquoi avec les mêmes malts et houblons, une bière Belge, Anglaise et Allemandes n’auront pas le même goût !

Avant l’ensemencement artificiel des brassins les bières n’étaient pas les même en fonction des saisons. Le choix des levures est donc important afin d’obtenir le style de bière souhaité.

Les familles des levures

Il existe deux grandes familles de levures : les levures de fermentation basse et les levures de fermentation haute.

Les premières servent à brasser les bières de type lager. Elles travaillent en générale entre 10 et 12°C.

Les levure de fermentation haute, servent à fabriquer tous les autres type d’ale. Elles travaillents en générale en 18 et 22°C.

Attention, il existe des levures de saison. Ces dernières travaillent en général à plus de 26°C !

Comment choisir la bonne levure ?

Premièrement, il existe plusieurs formats de levure à l’achat : les levures déshydratés et les levures liquides.

Les deux formats ont des avantages et des inconvénients :

LiquiteDéshydratée
+ Plus de choix car toutes les levure ne supportent pas la déshydratationChoix
– Entre 8 et 12 euros + livraison réfrigéréePrix+ Entre 1 et 4 euros
– Au réfrigérateur obligatoirement
– Se garde moins de 6 mois et à utiliser immédiatement de préférence
Stockage+ De préférence au réfrigérateur
+ Se garde plus d’un an

Ensuite en fonction du lieux de fermentation vous ne pourrez pas utiliser certaines levures.

Si vous pouvez contrôler la température de fermentation (cave à vin, fermenteur double parois + refroidisseur au glycol, réfrigérateur thermocontrollé) alors vous pouvez utiliser tout type de levure (haute, saison, ou basse).

En revanche, si vous ne pouvez pas contrôler la température de fermentation, alors vous serez plus limité sur les style de bière que vous pouvez brasser.

Il faut choisir un endroit sombre avec le moins de fluctuation de température. Si vous avez une cave souterraine, alors cela est parfait.

Dans tous les cas, il vous faut connaître les températures minimum et maximum afin de choisir les levures adaptées.

Enfin, chaque levure ne supporte pas les mêmes taux d’alcool. Pour les bières fortes, il convient de choisir une levure supportant le degré d’alcool cible.

Informations présentes sur l’emballage

Maintenant parlons des informations que l’on retrouve sur les paquets de levures.

On y retrouve généralement : 

  • Les styles de bière
  • Les températures de fermentation
  • La tolérance alcoolique
  • La sédimentation
  • L’atténuation
  • Parfois, les esters (nôte de fruits)

La sédimentation, appelée floculation en anglais détermine la capacité de la levure après fermentation à s’agglomérer et à faire un dépôt. Plus la sédimentation est forte, plus la bière sera clair. À l’inverse, une sédimentation faible donnera une bière trouble.

L’atténuation c’est la capacité de la levure à manger les sucres. Cette valeur est un pourcentage. Un fort taux donnera une bière alcoolisé et sèche alors qu’un taux faible donnera une bière moins alcoolisée et plus sucrée.

Pour information, elle se calcule de la manière suivantes : (Densité Finale – Densité initiale) / (Densité initiale – Densité de l’eau). Ce qui donne en plato : (Densité finale – Densité initiale) / Densité initiale.

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